✧ 11. Juli 2022 ✧

Der Entlebucher Bergheumilch-Mozzarella ist ein kulinarisches Meisterwerk mit Seltenheitsfaktor aus der Biosphäre Entlebuch. Die Geschichte dieses Echt Entlebucher Käses beginnt bereits beim Speiseplan der Kühe – präziser gesagt: der Entlebucher Bergkühe.

Ein perfekter Mozzarella zergeht auf der Zunge, während die einzelnen Zutaten ihre Geschmäcker im Mund zu einer harmonischen Gesamtnote verbinden. Ein Glück, verstehen sich Annette und Thomas Unternährer-Gfeller auf Noten. Die beiden sind Berufsmusiker: Sie spielt und unterrichtet Orgel und Cembalo, er Oboe. Vielleicht haben sie dadurch das nötige Feingefühl, das aus den Milchbauern die Komponisten des herausragenden Echt Entlebucher Mozzarellas – oder zumindest dessen Hauptinhalt – macht.

Die Wiesen auf dem Hof der Familie Unternährer leuchten heute nicht so sehr grün wie an einem sonnigen Sommertag, aber der Sommerregen scheint den Kühen ziemlich egal zu sein – alle scheinen extrem zufrieden und sind überaus neugierig. Die Kühe haben es sich in der Nähe des Bachs auf der leckeren, saftigen Wiese gemütlich gemacht. Sie sind es gewohnt, draussen zu sein: Sobald im Frühling der Schnee weg ist und bis der Boden Ende November zu gefrieren beginnt, sind die Weiden rund um den Hof ihr Zuhause.

«Sie leben mit Wind und Wetter», lacht Bauer Thomas Unternährer, «dadurch sind sie fit und munter.» Genauso wie Menschen, die viel Zeit im Freien verbringen. Thomas Unternährer geht über die Brücke und streicht der gefleckten Mirabelle über den Rücken. «Sie ist sehr anhänglich und ausserordentlich schön – ich mag sie besonders gern», sagt er. Prompt folgt sie ihm über die Brücke. Dass Thomas Unternährer zu den 18 Kühen ein besonderes Verhältnis hat, spürt man schnell. Wenn es einer mal nicht gut geht, merkt er es sofort und kann entsprechend reagieren. Umso wichtiger ist es, dass er oder ein anderes Familienmitglied sich um die Kühe kümmert, denn «uns kennen und vertrauen die Kühe», sagt Thomas. Das bedeutet aber natürlich auch, dass dieser Job konstante Präsenz bedeutet.

Während Kühe in manchen Grossbetrieben im Tal jeden Tag einen Einheitsbrei aus Stroh, Zuckerrüben und Silage zu Fressen bekommen, kommt bei Unternährers im rauen Voralpengebiet auf den Teller, was der Boden gerade hergibt. Lediglich nach der Geburt kommen zur Stärkung etwas Maismehl und Rapsschrot mit Mineralstoffen, Spurenelementen und Beisalzen dazu.

Das Ergebnis zeigt sich nicht nur im Geschmack. Der Mozzarella aus Milch von Mirabelle und Co. hat einen doppelt so hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren als Mozzarella aus herkömmlicher Milch. Dass diese mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die unser Körper für Herz und Gehirn braucht, im Entlebucher Mozzarella reichlich enthalten sind, liegt am frischen Gras, dass auf dem Speiseplan der Kühe steht. Aber auch die gesunde Lebensweise im Allgemeinen trägt dazu bei. Durch die Sonne nehmen die Kühe Vitamin D auf, und das viele Laufen macht sie stark. Rundum, ist diese besondere Bergheumilch ein Nährstoff-Wunder, der nicht nur gut schmeckt, sondern auch sehr nachhaltig gesund ist.

Wie bei einer gesunden Work-Life-Balance von uns Menschen sorgen Unternährers zudem auch bei ihren Tieren für genügend Entspannung. Wenn die Kühe mit ihren rund zwanzig Jungtieren abends im Stall ankommen, wartet neben der Melkmaschine ein dickes Strohbett auf sie. «Die wenigsten Kühe haben es so gemütlich wie unsere», schmunzelt Thomas Unternährer. «Uns ist es einfach wichtig, dass sie sich wohl fühlen. Das macht auch uns Freude.» Zum Tierwohl kommt für ihn die natürliche Bewirtschaftung als zweites entscheidendes Kriterium für eine gelingende Landwirtschaft hinzu. Nicht nur die Kühe, sondern auch die Konsumentinnen und Konsumenten ernähren sich dadurch gesund. Auch die Böden rund um den Hof bleiben unbelastet.

Die naturnahe Landwirtschaft hat Thomas bereits von seinem Vater in die Wiege gelegt bekommen und möchte sie nun auch seinen beiden Kindern, Anna Maria (9) und Manuel (7), auf den Weg geben. Die für das Label notwendige ökologische Ausgleichsfälle wie Wildwiesen, Waldgebiete und Gewässer ist bei Unternährers fast doppelt so gross wie sie sein müssten. Diese wird anders als die Fettwiesen nur einmal pro Jahr gemäht, damit sie nicht verbuscht. Sonst gehört dieser zusammenhängende Raum entlang von Bäumen oder Bächen den vielen Kleintieren und Pflanzen, der Biodiversität eben.

Für Thomas Unternährer ist das keine ungenutzte Fläche, sondern hilft direkt, das Gleichgewicht der Natur aufrecht zu erhalten. Er gibt ein Beispiel: «Dank der Ausgleichsflächen haben wir mehr Milane, die die Mäuse fressen und so Schäden gering halten. Die Nützlinge kümmern sich für uns um die Schädlinge.» Das zieht sich weiter bis in die Fettwiesen, auf denen sich die Kühe ernähren – und auf denen dank der nützlichen Kleintiere aus den Ausgleichsflächen weniger Unkraut wächst. Sollten sich doch mal Blacken oder andere hartnäckige Pflanzen breitmachen, sticht Thomas Unternährer diese mit dem Blackeneisen aus.

Doch zurück zum Stall: Während der Stunde Melkzeit morgens und abends geben die 18 Kühe ihre geschmackvolle Milch täglich weiter. Sie erfüllt zum Label «Wiesenmilch» von IP Suisse auch die Kriterien, dass sie auf Berggebiet entsteht und silofrei zustande kommt. Zusammen ergibt das die seltene Etikette Bergheumilch.

Vom Hof gelangt die wertvolle Rohmilch in die Bergkäserei Marbach im Dorf. Hier macht Michael Jaun mit seinem Team ein ganz besonderes Produkt daraus. Nur wenige Tonnen landen pro Jahr bei Detailhändlern wie Coop oder in der Vitrine der Bergkäserei Marbach. Wie ein Schatz behandelt man sie hier.

In der Bergkäserei wird die Milch pasteurisiert, erwärmt und mit Zitronensäure angereichert. Letzteres ist wichtig, um den gewünschten pH-Wert zu erreichen. Der mikrobielle – nicht tierische – Lab sorgt dafür, dass der Käse eindickt. Geschäftsleiter Michael Jaun führt der Produktionskette entlang und zeigt, welchen Weg das Spezialprodukt hinter sich legt. «Nach dem Lab gerinnt die Milch und wird dann mit der Käseharfe geschnitten. Dabei entsteht der Käsebruch, der aussieht wie Hüttenkäse», zeigt er. «Den Mozzarella lässt man in der Wanne stehen und pumpt die Molke ab.» Nun wandert der Käsebruch durch einen Schredder und der Käser gibt heisses Wasser dazu. Die Masse beginnt zu binden.

Die «Mozzarellamasse» fliesst dann gemächlich weiter, hin zur drehenden Formtrommel, welche die gleichmässigen Kugeln via Rutschbahn ins Kühlbad spickt. In diesem kühlen die wertvollen Bergheumilch-Mozzarellas aus, bevor sie mit Lake in Beuteln verschwinden und bereit für den Verzehr sind.

Bereits der erste Bissen des temperierten Spezialkäses verteilt sich wie eine Symphonie auf den Geschmacksknospen im Mund. Cremig, weich und vollmundig ist der Entlebucher Mozzarella. Und wahnsinnig vielfältig. Neben Insalate Caprese glänzt er auch in warmen Hauptgängen oder sogar Desserts, beispielsweise mit lauwarmem Heubeerkompott. Musik für den Gaumen in allen Tonlagen. So zieht sich die Musik harmonisch von der Bauernfamilie hin zum fertigen Echt Entlebuch Produkt durch – klingt gut, nicht wahr?